الوسم: البطاطا

شريحة لحم واحدة وزنها نصف كيلوغرام
نصف ملعقة صغيرة من بيكربونات الصودا
ملعقة صغيرة من السكر
رشة ملح
ملعقة صغيرة من دقيق الذرة
ملعقتان صغيرتان من صلصة الصويا
ملعقة صغيرة من صلصة المحار
4 رؤوس بطاطا متوسطة مقشرة ومقطعة إلى عيدان متوسطة الحجم
ملعقة طعام من الزيت.

صلصة الهويسن

3 ملاعق صغيرة من دقيق الذرة
ثلاثة أرباع الكوب الى كوب من الماء
مكعبان من مرقة الدجاج
ملعقتا طعام من صلصة الهويسن
ملعقة طعام من صلصة الصويا.

طريقة التحضير

تقطع شريحة اللحم الكبيرة إلى شرائح من 3 سم، وتسطح هذه الشرائح قليلاً بواسطة المطرقة. توضع من ثم في وعاء ويضاف إليها بيكربونات الصودا مع السكر، والملح، ودقيق الذرة، وصلصة الصويا، وصلصة المحار، وخل التفاح. يخلط الكل جيداً. يغطى الوعاء وتترك شرائح اللحم منقوعة لمدة 3 ساعات.

يسخن الزيت في مقلاة وتضاف إليه شرائح اللحم تدريجياً. حين تحمر الشرائح من أول جهة، تقلب على الجهة الأخرى حتى تحمرّ أيضاً. تطهى شرائح اللحم بسرعة فوق نار قوية حتى تنضج تماماً. ويجب الانتباه إلى أن الإفراط في الطهو يجعل اللحم قاسياً.

تضاف صلصة الهويسن وتخلط مع اللحم حتى الحصول على مزيج كثيف قليلاً.

يخلط هذا المزيج بعدها مع البطاطا المقلية.

تحضير صلصة الهويسن

العفو

تعتبر البطاطا من أكثر الخضر استعمالاً، وتستهلك كمية كبيرة منها بصورة مصنعة حيث توجد العشرات وربما المئات من منتجات البطاطا المصنعة، ويمكن أن نستعرض أوجه استخدام البطاطا :
الدرنات
تقاوي (بذار)
غذاء للماشية
غذاء للإنسان
تحويلات غذائية:
الحفظ في العلب
التجفيف
التجميد
تحضير النشاء
استخدام مباشر
الصناعة:
التخمر (حامض اللكتيك والأسيتون)
الكحول مثل ايثانول وبيوتانول
النشاء لصناعة الدكسترين والنسيج
أوجه استخدام البطاطا

يحتوي كل 100 غ من البطاطا المقشر على 79.8 غ ماء ، 76 سعراً حرارياً، 2.1 بروتين ، 0.1 غ دهون 17.1 غ كربوهيدراتية، 0.5 ألياف، 0.92 غ رماد ، 7 ملغ كالسيوم، 53 ملغ فوسفور، 0.6 ملغ حديد، 3 ملغ صوديوم، 4.7 ملغ بوتاسيوم، 22 ملغ مغنزيوم، آثار من فيتامين A ، 0.4 ملغ ريبوفلافين، 105 ملغ نياسين، 20 ملغ حامض الإسكوربيك.
تنتج وحدة المساحة من البطاطا مادة جافة وبروتين أكثر مما تنتجه مساحة مماثلة من محاصيل الحبوب الرئيسية التي يعتمد عليها العالم في غذائه، ولكن يحتاج الإنسان إلى أن يستهلك من البطاطا ثلاثة أضعاف مايستهلكه من الحبوب لكي يحصل على نفس عدد السعرات الحرارية وذلك بسبب انخفاض المادة الجافة في البطاطا.
وتتراوح نسبة النشا في درنات البطاطا من 12.4 % إلى 17.8 % حسب الصنف وظروف الإنتاج أما نسبة السكريات فتتراوح من 0.2 % إلى 6.8%.
الاحتياجات البيئية وطرق الزراعة:

1. التربة المناسبة:
قوام ومسامية التربة: تنجح زراعة البطاطا في مختلف أنواع الأراضي من الرملية الخفيفة إلى الطينية الثقيلة نسبياً كما تزرع أيضاً في الأراضي العضوية. لكن أفضل الأراضي لزراعة البطاطا هي الخصبة ذات القوام المتوسط والتي تتمتع بصفات فيزيائية وكيميائية جيدة. ويشترط لنجاح زراعتها في الأراضي الرملية الاهتمام بعمليتي الري والتسميد، كما يشترط لنجاح الزراعة في الأراضي الطينية الثقيلة نسبياً العناية بعمليتي الصرف والتسميد العضوي . ولاينصح بزراعة البطاطا في الأراضي الثقيلة أو الغدقة ويوصى باتباع دورة زراعية طويلة نسبياً للقضاء على الآفات التي تعيش في التربة من جانب ولتجنب انضغاط التربة من جانب آخر وهو الأمر الذي يحدث نتيجة لكثرة مرور الآليات الثقيلة في حقول البطاطا ويؤدي انضغاط التربة إلى نقص مساميتها وانخفاض نفاذيتها للماء وزيادة القوة اللازمة لحرثها ولإجراء عملية الحصاد.
رقم الحموضة: ينصح غالباً بزراعة البطاطا في الأراضي التي يتراوح حموضتها من 4.8 و إلى 5.4 ليس لأن ذلك هو أنسب لنمو نبات البطاطا، ولكن لأنه لايناسب الإصابة بمرض الجرب . أما أعلى محصول للبطاطا فيكون في مجال حموضة يتراوح من 5.2 إلى 6.4 وتقل الإصابة بالجرب كثيراً في درجة حموضة 4.8 وتزداد تدريجياً حتى يصل إلى 7.5 ثم تنخفض مرة أخرى بارتفاع رقم الحموضة عن ذلك وتؤدي الإصابة بالجرب إلى خفض نسبة الدرنات الصالحة للتسويق. ويؤدي انخفاض رقم حموضة التربة عن 4.5 أو زيادته عن 7.2 إلى نقص الكثافة النوعية للدرنات.
ملوحة التربة : لاتتحمل البطاطا الملوحة العالية في التربة أو مياه الري وتؤدي زيادة الملوحة إلى إحداث التأثيرات التالية:
نقص عدد سيقان النبات، وعدد الأفرع ، وعدد الأوراق ، والنمو الخضري بوجه عام.
ضعف النمو الجذري.
نقص المحصول
نقص نسبة النشاء في الدرنات، مع زيادة نسبة الصوديوم والكلور.
يفضل أن لا تتجاوز نسبة الملوحة في التربة 2 مليموز.
2. تأثير العوامل الجوية:
تعتبر البطاطا من النباتات التي يناسبها الجو المعتدل، فهي لاتتحمل الصقيع، ولاتنمو جيداً في الجو الشديد البرودة أو الشديد الحرارة وتتراوح درجة الحرارة المثلى لإنبات الدرنات من 18-22 °م ويكون الإنبات بطيئاً في درجات الحرارة الأقل من ذلك وتتعرض الدرنات للإصابة بالعفن في درجات الحرارة الأعلى من ذلك.
يناسب نبات البطاطا حرارة تميل إلى الارتفاع ونهار طويل نسبياً بداية حياته وحرارة تميل إلى الانخفاض ونهار قصير نسبياً في النصف الثاني من حياته، وتعمل الظروف الأولى على تشجيع تكوين نمو خضري قوي في بداية حياة النبات قبل أن يبدأ في تشكيل الدرنات، ثم تعمل الفترة الضوئية القصيرة على تحفيز تشكل الدرنات ويساعد على انخفاض الحرارة قليلاً على زيادتها في الحجم وزيادة المحصول تبعاً لذلك.
ترجع أهمية الحرارة المنخفضة قليلاً في النصف الثاني من حياة النبات إلى خفض معدل التنفس في جميع أجزاء النبات، فيزيد بالتالي فائض المواد الغذائية الذي يخزن في الدرنات ، ولدرجة الحرارة ليلاً أهمية أكبر من درجة الحرارة نهاراً في هذا الشأن لأن حرارة الليل المنخفضة لاتؤثر إلا على معدل التنفس بينما حرارة النهار المنخفضة تؤثر إلى جانب ذلك على معدل البناء الضوئي الذي ينخفض أيضاً بانخفاض درجة الحرارة.
وبالرغم من ذلك فإن انخفاض درجة الحرارة نهاراً يعد أفضل من ارتفاعها لأن ارتفاعها كثيراً يجعل معدل الهدم بالتنفس أكبر من معدل البناء بالتمثيل الضوئي فتكون المحصلة سلبية.
وبالرغم من أن نباتات البطاطا تجود في الجو المائل للبرودة إلا أنها تتضرر من البرودة الشديدة فيؤدي تعرض النباتات لدرجة حرارة تزيد عن درجة التجميد وتقل عن 4 م° لعدة أيام قبل الحصاد إلى إصابة الدرنات بأضرار البرودة.

التكاثر:

تتكاثر البطاطا بالدرنات الكاملة أو المجزأة ، وتعرف الدرنات التي تستخدم في الزراعة باسم التقاوي. وقد بدأت في السبعينات محاولات لإكثار البطاطا عن طريق البذور الحقيقية، وهي طريقة لم يجر تطبيقها على نطاق تجاري حتى الآن برغم أهميتها للدول التي لاتصلح ظروفها البيئية لإنتاج التقاوي (الدرنات) الخالية من الإصابات الفيروسية.
◊ مصادر بذار البطاطا المستخدمة في سوريا: تقوم المؤسسة العامة لإكثار البذار بإنتاج بذار البطاطا محلياً من الأصناف المعتمدة ( ذات المنشأ الأوروبي) بهدف تأمين حاجة القطر من بذار البطاطا للعروات الثلاث ( ربيعية ، صيفية، خريفية).
◊ الحجم المناسب لقطعة التقاوي: يزداد عدد الدرنات التي يكونها نبات البطاطا بزديادة وزن قطعة البذار المستخدمة في الزراعة من 30-225 غ ويزداد المحصول تبعاً لذلك. لكن زيادة حجم قطعة البذار يتبعها زيادة كمية البذار المستخدم بوحدة المساحة وزيادة تكاليف الإنتاج وعند تساوي كمية التقاوي المزروعة في وحدة المساحة نجد أن الدرنات الصغيرة الحجم تكون أكثر عدداً وتعطي بالتالي محصولاً أكبر إلا أن الدرنات الصغيرة ليست مأمونة الاستعمال لاحتمال جفافها أو إنتاجها لنبات ضعيف.
وأصغر حجم يمكن استعماله لقطعة التقاوي هو الذي يكفي لإمداد النبات بحاجته من الغذاء حتى يكمل تكوين مجموعه الجذري وهو الأمر الذي يستغرق نحو 6 أسابيع من الزراعة ويكون النبات قد وصل حينئذ لارتفاع حوالي 25 سم . ومن خلال الأبحاث التي أجريت على الوزن المناسب لقطعة بذار البطاطا وجد الباحثون أن زيادة وزن قطعة البذار صاحبها مايلي:
زيادة عدد السيقان التي ينتجها النبات
نقص نسبة الجور الغائبة التي لم تنبت فيها تقاوي البطاطا.
زيادة قوة نمو النبات وحجم النبات.
زيادة المحصول الكلي.
وعملياً فقطعة التقاوي المناسبة للزراعة يتراوح وزنها مابين 50-90 غ أو يتراوح قطرها من 35-55 ملم ويحكم ذلك العوامل البيئية والاقتصادية، ومسافات الزراعة وتستخدم الأحجام الكبيرة عند الزراعة على مسافات واسعة وتعطي الدرنات الأصغر من ذلك نباتات ضعيفة بينما لايكون استعمال الدرنات الأكبر من ذلك اقتصادياً إلا عند الزراعة في الجو الحار، حيث تتعفن البذار المجزأة ويضطر المزارعون لاستخدام الدرنات الكبيرة نسبياً في الزراعة لأنها أقل تعرضاً للعفن.
◊ كسر طور السكون: تمر درنات البطاطا بعد قلعها مباشرة بفترة سكون Dormancy أو بفترة راحة Rest period لاتكون قادرة خلالها على الإنبات حتى ولو توفرت لها الظروف المناسبة لذلك فإن تقاوي البطاطا لا تنبت إلى بعد مرور هذه الفترة وإذا احتاج الأمر لزراعتها قبل استعادة مقدرتها على الإنبات فإنه يلزم إنهاء حالة السكون بتعريضها لمعاملات خاصة.
ويتم كسر وإنهاء طور سكون الدرنات بإحدى المعاملات التالية:
تخزين البذار في درجة حرارة 20-25 °م مع رطوبة نسبية مرتفعة (85-90%) لمدة 3-4 أسابيع وتلك طريقة عملية ومؤثرة إلا أنها لا تفيد في زراعة البذار قبل انقضاء هذه المدة.
معاملة الدرنات بغاز ثاني كبيريتيد الكربون Carbon disulphide .
معاملة الدرنات بالإثيلين كلورهيدرن Ethylene chlorohdrin .
غمر الدرنات الكاملة أو المجزأة لمدة 5 دقائق في محلول حامض الجبريليك بتركيز 1-2 جزء بالمليون.
غمر الدرنات لمدة في محلول ثيوسيانات الصوديوم أو البوتاسيوم أو الأمونيوم بتركيز 1%.
غمر الدرنات الحديثة الحصاد في محلول مائي من الثيوريا Thiourea بتركيز 2% لمدة ساعة.
غمر الدرنات لمدة 4-5 ساعات في محلول كاربيد الكالسيوم بتركيز 0.45-0.6%.
ويقوم المزارعون في قطرنا باستخدام المعاملة الأولى وهي الأكثر أماناً من بين المعاملات إلا أنها تحتاج وقت كبير لكسر طور السكون.
وبشكل عام فإن المعاملات الست الأخيرة لم تجر دراستها وإجراء البحوث عليها لتحديد أفضل تركيز ، ومدة المعاملة ، والتأثيرات الجانبية على إنتاجية المحصول والأثر المتبقي من المادة المستخدمة من المحصول الناتج وذلك في ظروف بلدنا.
◊ تثبيت البراعم Sporuting أو التخضير:
يجب الإسراع في البدء بعملية التثبيت فور استلام البذار لأن تركها يؤدي إلى تثبيت البراعم بصورة غير مرغوبة، فتكون طويلة جداً ورفيعة وبيضاء وهذا الإنبات لافائدة منه ، ويعد فاقداً في عدد السيقان التي يمكن الحصول عليها من قطعة البذار، ولذا تجري عملية التثبيت بتفريغ أكياس البذار فور استلامها على أرضية نظيفة جافة في طبقتين أو ثلاث طبقات، مع فرز الدرنات واستبعاد التالف منها، وتترك في مكان مظلل يصله ضوء الشمس غير المباشر، وتترك الدرنات على هذا الوضع حتى تبدأ البراعم في الإنبات ويستغرق ذلك عادة حوالي أسبوعين ويجب ملاحظة الأمور التالية عند إجراء عملية تنبيت البراعم:أنسب درجة حرارة لنمو البرعم (النبت) هي 30 م° إلا أن تخزين الدرنات في درجات حرارة 20 م° لبضعة أسابيع ثم خفض درجة حرارة التخزين إلى 10 م° يعمل على تكوين برعم قوي وسميك تنمو عليه جذور عرضية بأعداد كبيرة عند الزراعة.
يؤدي تعريض الدرنات لضوء الشمس غير المباشر إلى جعل البرعم المتكون قصيراً، وسميكاً وهو الشيء المطلوب. أما البرعم الذي يتكون في الظلام فإن يكون طويلاً ، ورفيعاً وأبيض اللون وينكسر بسهولة عند الزراعة.
يجب ألا يزيد طول برعم النبت عن 12 ملم وإلا تقطع بسهولة عند الزراعة خاصة في حالة الزراعة الآلية.
إذا أجريت عملية التنبيت قبل انتهاء أو ضعف حالة السيادة القمية فإنه لايتكون سوى عدد قليل من النموات بكل قطعة بذار، وبالتالي تعطي عند زراعتها عدد قليل من السيقان وعدد قليل من الدرنات وبالرغم من كون الدرنات الناتجة كبيرة إلا أن المحصول يكون أقل مما لو كانت السيادة القمية قد انتهت قبل الزراعة.
تؤدي إزالة النموات المتكونة قبل الزراعة إلى تكون عدد أكبر من السيقان بعد الزراعة وتكون عدد أكبر من الدرنات بكل جورة إلا أن ذلك يكون مصحوباً بتأخير في الإنبات. مع الصغر في حجم الدرنات المتكونة.
ومن الضروري إجراء عملية التنبيت للأسباب التالية :
التبكير في الإنبات ، ويتبع ذلك التبكير في الحصاد
المساعدة على تكوين مجموع جذري قوي، وزيادة نسبة الجذور إلى المجموع الخضري.
العمل على التخلص من الدرنات غير القادرة على الإنبات مما يؤدي إلى تجانس الإنبات وزيادة نسبته في الحقل.
يؤدي كل ذلك إلى زيادة في الإنتاج.
◊ كمية البذار: تختلف الكمية اللازمة من درنات البطاطا باختلاف طريقة الزراعة وحجم الدرنات (مجزئة أو كاملة) والكثافة الزراعية وبشكل عام تتراوح كمية البذار المستخدمة للزراعة بين 2-3 طن/هكتار. ويفضل بالزراعة استعمال الدرنات الكاملة للأسباب التالية:
توفير تكاليف التقطيع
ضمان إنتاج نباتات قوية
منع انتشار بعض الأمراض من الدرنات المصابة إلى السليمة عن طريق سكين التقطيع.
أقل تعرضاً للعفن.
تضمن زيادة الإنتاج
ويجب أن لايقل وزن الدرنات المعدة للزراعة عن 50-90 غ ويمكن تجزئة الدرنات إذا كانت كبيرة بحيث توزع العيون على القطع المختلفة (2-3 أعين على الأقل) وأن تكون القطع مكعبة، ويراعى عدم تخزين الدرنات المقطعة، وتعقيم السكين بعد قطع كل درنة.
بعد ذلك تترك القطع في مكان يدخله ضوء الشمس غير المباشر أو في مكان مظلم تتوفر فيه حرارة معتدلة (15-20 م°) ورطوبة مرتفعة (85-90%) مع تهوية كافية لمدة 4-6 أيام وذلك للإسراع في تشكيل الطبقة الفلينية على السطح المقطوع.
يجب عدم تقطيع الدرنات التي يقل قطرها عن 6 سم.
تقطع الدرنات الأكبر من ذلك طولياً إلى نصفين أو 3 أو 4 أجزاء ويتوقف ذلك على حجم الدرنة.
يجب نقل الدرنات المخزنة في مخازن باردة إلى حرارة 18 م° لمدة أسبوعين قبل تجزئتها . ويفيد ذلك الإجراء في سرعة التئام الأسطح المقطوعة وسرعة إنباتها بعد الزراعة.